Category Archives: Aliments et phytochimiques – Les aliments-couleur

Famille des liliacées : l’oignon et l’ail

Famille des liliacées loignon et lail 300x157 - Famille des liliacées : l'oignon et l'ail

La famille des liliacées comprend notamment l’oignon, l’ail, la ciboulette, le poireau et l’échalote,
légumes connus pour leur goût très acre. Il suffit d’y planter la pointe d’un couteau pour déclencher une série de réactions dans le bulbe, qui dégage alors de puissants phytochimiques à l’odeur particulièrement forte.
Les composés sulfureux de l’ail et d’autres variétés de liliacées sont rapidement transformés (en six
secondes) lorsque le bulbe est coupé, écrasé ou cuit.

Les gousses, quand elles sont encore couvertes de leur membrane protectrice, ne sentent rien. Cependant, dès qu’on les pèle ou qu’on les coupe, elles dégagent, elles aussi, un gaz puissant que vos yeux et votre nez ont vite fait de détecter. Cela s’explique par le fait que les enzymes allinases de l’ail commencent à agir sur les composés sulfureux, en les transformant en une série de composés aptes à prévenir les maladies.
Tous les membres de la famille de l’oignon et de l’ail contiennent de l’alline et de l’allinase, avec des différences notables d’un légume à l’autre. Plus le bulbe est odorant, plus il contient de composés sulfureux – et plus ses propriétés médicinales seront importantes.

La famille de l’ail
Ail (Allium sativum)
Ail « Éléphant » {Allium ampeloprasum)
Ail sauvage (Allium ursinum)

La famille de l’oignon
Ciboulette (Allium schoenoprasum)
Échalote (Allium ascaionicum)
Oignon (Allium cepa)
Oignon vert (Allium ophioscorodon)
Poireau (Allium porrum)

Les principaux phytochimiques bio-sulfureux de l’ail et de l’oignon sont les thiosulfonates. D’autres
composés sulfureux tout aussi importants sont les gamma-glutamylcystéines, la scordinine, et plusieurs phytochimiques non sulfureux comme les stéroïdes, les triterpénoïdes, les flavonoïdes et les fructanes. L’ail est l’un des aliments médicinaux les plus étudiés pour les bienfaits largement reconnus qu’il apporte à l’organisme. Il contient approximativement quatre fois plus de composés sulfureux que le brocoli, et, depuis cinq mille ans, constitue un des principaux éléments des
nourritures européenne, asiatique et africaine. Même s’ils n’ont pas autant de vertus que l’ail, les oignons, eux aussi, agissent considérablement sur les maladies. L’ail et l’oignon sont utilisés à la fois comme aliment et comme remède, et l’on pense qu’ils sont tous les deux originaires d’Asie. D’anciens textes médicaux du Proche-Orient, de l’Inde et de la Chine font tous mention de l’utilisation de l’ail et de l’oignon dans le traitement de la mauvaise digestion, de la toux ou des
problèmes de peau. On a trouvé des traces d’ail dans la tombe du pharaon Toutankhamon (v. 1354-1346 av. J.-C). On dit aussi que les Hébreux ont découvert l’ail lors de leur exil en Egypte, et qu’ils en auraient emporté avec eux jusqu’au Sinaï et au-delà.
Peu à peu, l’ail a étendu sa popularité jusqu’au Croissant fertile, une zone de culture extrêmement riche, qui traverse Israël, la Jordanie, le Liban, la Turquie, la Syrie et l’Irak. Les conditions de culture idéales de ces régions produisent de l’ail de qualité supérieure. Sa production s’est ensuite étendue jusqu’à la Grèce et Rome, où, boudé par la haute classe à cause de son odeur forte, il n’a trouvé de consommateurs que chez le bas peuple et les soldats, ces derniers l’emportant avec eux dans
tous les pays d’Europe qu’ils partaient conquérir. Pendant ce temps, les Celtes faisaient déjà usage de l’ail : une variété à larges feuilles, l’ail sauvage, appelé Allium ursinum (ou ail de l’ours). Cette espèce est très répandue aujourd’hui en Allemagne et dans l’ouest de l’Europe.

Quels aliments sont vos aliments-couleur ?

Quels aliments sont vos aliments couleur 300x198 - Quels aliments sont vos aliments-couleur ?

Voici les groupes de fruits et de légumes riches en caroténoïdes correspondant à votre type corporel.

Type Vata

Les caroténoïdes sont votre famille. À quelques exceptions près, vous pouvez tous les manger. Vos couleurs principales Fruits et légumes orange/jaunes : abricot, banane, melon, carotte, pamplemousse, citron, citron vert, mangue, fruit de la Passion, papaye, pêche, prune, orange, poivron jaune et orange, pomélo, potiron, patate douce, mandarine et courge. Fruits et légumes rouges, poissons et fruits de mer à chair rouge : pamplemousse rose, poivron rouge, tomate (cuite), saumon, crevettes.
Fruits et légumes jaunes/verts : asperge, avocat, haricots verts, brocoli, chou frisé (cuit), maïs, salade verte, laitue iceberg, melon d’Espagne, gombo, épinards, courgette et navet.

Vos couleurs antagonistes

Tomate crue, poivron vert, choux de Bruxelles, chouvert, chou-fleur, petits pois.

Type Pitta

Tous les caroténoïdes sont excellents pour vous. Vous en éviterez toutefois quelques-uns, peu nombreux au demeurant.

Vos couleurs complémentaires

Fruits et légumes jaunes/orange : abricot, melon, carotte, citron, citron vert, mangue, melon d’eau, orange, fruit de la Passion, poivron jaune et orange, potiron, patate douce, poire et mandarine. Fruits et légumes rouges : pamplemousse rose, prune, grenade, trévise, poivron rouge et pastèque. Fruits et légumes jaunes/verts : avocat, asperge, brocoli, choux de Bruxelles, chou vert, chou frisé, maïs, haricots verts, salade verte, melon d’Espagne, kiwi, gombo, petits pois, épinards et navet.

Vos couleurs antagonistes

Banane, papaye, pêche, tomate cuite et crue, piment.

Types Kapha

La plupart des aliments riches en caroténoïdes sont très bons pour vous, excepté les fruits et légumes qui contiennent beaucoup d’eau ou de sucre.

Vos couleurs complémentaires

Fruits et légumes jaunes/orange : abricot, carotte, citron, citron vert, mangue, fruit de la Passion, pêche, prune, orange, poivron jaune et orange, pomélo et mandarine.
Fruits et légumes rouges, poissons et fruits de mer à chair rouge : poivron rouge, piment rouge, tomate (crue), saumon et fruits de mer. Fruits et légumes jaunes/verts : asperge, haricots verts, brocoli, chou frisé, maïs, kiwi, salade verte, laitue, gombo, épinards, courgette et navet.

Vos couleurs antagonistes

Avocat, banane, pamplemousse, melon, papaye, prune, potiron, patate douce, tomate (cuite) et courge.
Les aliments riches en caroténoïdes sont des antioxydants indispensables au bon fonctionnement de
l’organisme, qui protègent les acides gras du corps. A présent, nous allons évoquer un autre groupe
d’antioxydants essentiels : ceux qui protègent les fluides corporels tels que le sang, la lymphe et les fluides des tissus. Les antioxydants contenus dans ces aliments agissent en tandem avec les caroténoïdes pour éliminer les radicaux libres de notre corps.

Les caroténoïdes agissent en équipe

Les caroténoïdes agissent en équipe 300x200 - Les caroténoïdes agissent en équipe

Alors que les différentes formes chimiques des caroténoïdes ont des activités biologiques distinctes,
ceux-ci semblent agir en équipe. C’est ainsi que les chercheurs du National Cancer Institute ont découvert que les supplémentations de bêta-carotène ne prévenaient pas le cancer du poumon chez les fumeurs. Lors des études qui avaient démontré les effets préventifs de cette substance sur le cancer, on avait utilisé des aliments riches en caroténoïdes au lieu de suppléments. Voilà donc pourquoi vous devez « manger vos couleurs » ! Vous pouvez, bien sûr, ajouter avec moderation à vos aliments des compléments minéraux et vitaminiques, mais ceux-ci ne remplaceront pas un bon régime. De façon naturelle, tous les fruits et les légumes riches en caroténoïdes contiennent plusieurs de ces phytochimiques colorés, qui sont indispensables à votre existence. Pour mieux comprendre leur action, les chercheurs se sont penchés en premier lieu sur leurs propriétés antioxydantes.

Les fruits rouges

Les fruits rouges 300x142 - Les fruits rouges

Des chercheursde la Northwestern University Médical School ont découvert que l’acide ellagique rencontré dans les fruits rouges pouvait déjouer les effets du cancer de plusieurs manières, et cela, grâce à sa structure chimique unique. Étudions les plus extraordinaires de ces fruits et baies et la façon dont agissent leurs phytochimtques. Le jus de canneberge est une boisson très populaire aux Etats-Unis et, comme d’autres jus de baies, il contient un taux élevé d’acides organiques, particulièrement quinique, malique et citrique. Ces acides, ainsi que d’autres composés phénoliques appelés anthocyanines ont une puissante action antioxydante et sont présents dans tous les fruits rouges. Ces derniers constituent par ailleurs une excellente source de fibres, qui sont nécessaires au bon transit intestinal et qui ont la propriété de ralentir la libération des fructoses pendant
la digestion, action qui aide à maintenir dans le sang une teneur en glucose constante. Voici donc une raison majeure de manger des fruits plutôt que de se contenter de boire leur jus. La canneberge et son jus connaissent aussi de plus en plus de succès auprès des consommateurs pour prévenir les infections urinaires. Lors de la première étude mondiale destinée à étudier les propriétés antibactériennes du jus de canneberge, à laquelle participaient 153 femmes âgées, on a donné à boire à la moitié de ces personnes 33 cl de jus de canneberge, tous les jours pendant six mois. L’autre moitié a absorbé une boisson en ayant le goût et l’apparence et contenant autant de vitamine C, mais ne comportant pas un gramme de ce fruit. Celles qui ont bu le vrai jus de canneberge ont vu le nombre Je bactéries contenues dans leurs urines se réduire de 58 %. Pendant des années, les scientifiques ont pensé que l’acidité de la canneberge et sa haute teneur en vitamine C étaient responsables de son action antibactérienne. Cette théorie s’appuyait sur cette observation : lorsque l’on faisait boire à un individu des jus acides tels que ceux de la canneberge, de l’orange ou de l’ananas, son acidité urinairc augmentait et, dans le même temps, le nombre de bactéries diminuait. Absorber un supplément de jus de canneberge ou de vitamine C avait aussi pour effet d’élever le taux d’acidité dans les urines. Cependant, il manquait une pièce au puzzle car seul le jus de canneberge avait pour effet de prévenir l’infection urinaire. On a finalement découvert que la canneberge empêchait les bactéries
d’adhérer aux cellules tapissant la vessie. Plusieurs équipes scientifiques ont ensuite suggéré l’idée que le fait de sucrer le jus de ce fruit pouvait interférer avec ses propriétés antiadhésives. En conséquence, le jus de canneberge non sucré ou les suppléments de canneberge sans adjonction de sucre se révèlent plus efficaces pour traiter les infections urinaires chroniques que les cocktails vendus dans le commerce.
La canneberge, en fruit ou sous forme de jus, empêche également les bactéries de la bouche d’adhérer
à la plaque dentaire, et limite ainsi la formation de caries. Une étude montre une réduction de 58 % de l’adhérence de ces germes, après un traitement avec du jus de canneberge concentré non sucré. La canneberge pourrait aussi avoir une action anticancéreuse. En 2000, lors de la conférence annuelle de
biologie expérimentale à San Diego, le Dr Najla Guthrie, de l’université de Western Ontario, a établi
un lien entre l’évolution du cancer du sein et la consommation de canneberge. Des souris avaient en
effet développé des tumeurs plus petites et moins nombreuses que leurs compagnes qui n’en avaient pas
absorbé. Le Dr Guthrie et son équipe ont aussi montré que les composés polyphénoliques Je la canneberge, de certaines autres baies et du raisin, prévenaient d’autres genres de cancers sur des cellules humaines in vitro.
La grenade e>t un aliment qui se mange dans le monde entier et que l’on utilise pour équilibrer les hormones. On sait aujourd’hui que ce fruit contient deux formes d’oestrogène : l’œstrone et l’cestradîol. Le succès que connaît la grenade dans les pays du Proche-Orient a poussé les scientifiques à observer l’action de ses phytochimiques. Deux études, lancées en 2000, ont cherché à montrer que les composants de la grenade prévenaient la formation de plaques dans les artères.
Des chercheurs du centre médical Rambam d’Haïfa, en Israël, ont donné du jus de grenade pendant quatorze semaines à un groupe d’individus. Durant cette période, ils ont évalué les divers facteurs de risque de plaques artérielles et ont constaté une baisse significative du LDL fesponsable de ces plaques, ainsi que l’augmentation d’une activité antioxydante contre ce cholestérol. Dans la seconde étude, un autre groupe de chercheurs du même centre médical a utilisé des jus de grenade fermentes et enrichis d’un concentré de composés phénoliques extraits des pépins de ce fruit. Ce qui a donné un – vin de grenade -, qu’ils ont testé afin d’estimer ses pouvoirs antioxydants et anti-inflammatoires. Les scientifiques israéliens ont été particulièrement surpris de constater l’efficacité des composants de la grenade. Deux de ces phytochimiques ont été largement étudiés pour leur aptitude à arrêter la production d’ekosanoïdes pro-inflammatoires. Les eicosanoïdes proviennent des acides gras essentiels et sont de remarquables médiateurs anti-inflammatoires. Les phénols de la grenade apparaissent aussi efficaces que les polyphénols du thé, et plus efficaces que ceux du vin rouge, dans leur action anti-inflammatoire et antioxydante sur les acides gras des membranes. Cette étude
est particulièrement intéressante en ce qui concerne la prévention de l’athérosclérose au Proche-Orient, où les grenades font partie intégrante de l’alimentation. U-s pommes concluent dan- les p,iv> occidentaux une source importante de polyphénols protecteurs. On peut en consommer tout au long de Tannée, et leur chair juteuse est chargée d’acides malique, ellagique, caféique, chlorogénique ou coumarique, des phénols qui préviennent toutes sortes de maladies. En général, une pomme de taille moyenne contient approximativement 290 mg de composés phénoliques.
La peau de la pomme est bourrée de phytochimiques bénéfiques pour notre santé. La pomme contient aussi des fibres qui offrent une protection contre le cancer du côlon. Le Dr Marian Eberhardt et ses confrères de l’université Cornell ont constaté que les morceaux avec peau ralentissaient de 43 % la croissance des tumeurs du côlon, alors que les extraits sans peau ne provoquaient qu’un ralentissement de 29 %. Dans les tumeurs du foie, la croissance a diminué de 57 % avec l’extrait de pomme et sa peau, et de 40 % seulement avec l’extrait sans sa peau. Les pommes semblent tout autant garder à distance les affections pulmonaires. C’est du moins ce qu’il est ressorti d’une étude s’étalant sur cinq ans, réalisée sur 2 512 personnes. Au cours de ces tests, des chercheurs gallois ont mesuré l’état des poumons de ces hommes. Ils ont conclu que le fait de manger des fruits «durs»,
spécialement des pommes, plusieurs fois par semaine, contribuait à conserver un bon fonctionnement des poumons et à en prévenir les maladies. Ils ont aussi montré que la seule absorption de fruits « mous », comme les agrumes, ou de légumes n’apportait pas une protection aussi efficace.

Les polyphénols simples : les acides phénoliques

Les polyphénols simples les acides phénoliques 300x246 - Les polyphénols simples : les acides phénoliques

Les acides phénoliques se trouvent dans la plupart des fruits, légumes et herbes. Plusieurs de ces acides ont de très bonnes propriétés conservatrices dont l’essence de romarin, le thymol, l’acide cinnamique, l’eugénol, l’acide f>-coumarique et l’acide caféique. Le romarin est un remède traditionnel contre la colique et les dysménorrhées, et l’on a récemment découvert son utilité dans le traitement de l’asthme, des troubles spasmodiques, des ulcères peptiques, des inflammations et de l’athérosclérose. Il est aussi bien absorbé par la peau que par le tube digestif. Voici les plus importants acides
phénoliques que l’on trouve dans les baies, les agrumes, l’aubergine, la carotte, le brocoli, le chou, le persil, le concombre, la courge, l’igname, les graines complètes, les pépins et les herbes.

Les acides phénoliques sont d’excellents antioxydants. Certains préviennent l’oxydation due au choiestérol LDL, ainsi que l’athérosclérose. Il est aussi intéressant de noter la puissance de ces acides quand ils sont contenus dans les herbes et les épices. Achetez un pain au romarin : vous serez étonné de constater sa durée de fraîcheur ! Les acides férulique et isoférulique se trouvent aussi dans les céréales et les graines (voir chapitre 8), et les acides gallique, ellagique et vanillique jouent un rôle capital. Les phénols peuvent aider à prévenir le cancer en bloquant la formation de nitrosamine et en modifiant l’activité des enzymes. Les nitrosamines sont issues de nitrates et de nitrites alimentaires, et sont soupçonnées de favoriser le cancer. Les acides phénoliques aident aussi à prévenir le cancer en éliminant des minéraux oxydants comme le cuivre et le fer, et en détruisant les cellules cancéreuses. Cette activité est renforcée par la présence de la vitamine C. Les acides phénoliques présents dans les fruits et légumes, les pépins, les herbes et les céréales jouent donc un rôle crucial dans la protection du corps. Les fruits forment une source très riche d’acide ellagique, malique, caféique, chlorogénique et coumarique. Ceux qui contiennent ces produits sont souvent rouges, bleus ou violets – les couleurs recommandées aux types Pitta. Les céréales, les légumes, les herbes et les épices sont aussi de très bonnes sources d’acides phénoliques.
Voyons maintenant pourquoi les composés phénoliques des fruits rouges sont si bons pour les types Pitta.

Acheter, conserver et cuisiner ces aliments

Acheter conserver et cuisiner ces aliments4 - Acheter, conserver et cuisiner ces aliments

Les aliments fauves constituent une nourriture de base. Vous pouvez les stocker en assez grande quantité afin d’en avoir tout un choix. Une exception, bien sûr : le pain frais. Les céréales méritent qu’on leur accorde un soin particulier. Il y a des années de cela, on ôtait systématiquement le son et les germes du grain, pour le conserver plus longtemps. Aujourd’hui, cette pratique ayant été abandonnée, si vous achetez de la farine ou des graines complètes, il vous faudra les utiliser sans trop attendre. La durée de conservation dépendra de l’endroit où vous vivez et où vous stockez vos réserves. Si vous disposez d’une pièce fraîche ou d’un cellier, ces aliments – tien-
dront – plus longtemps.
N’utilisez pas de céréales ou de farines qui ne vous semblent plus fraîches ou commencent à prendre une légère odeur de noisette. Le moyen le plus sûr de stocker ces aliments sera de les garder au réfrigérateur ou au congélateur. Les céréales complètes et les pâtes peuvent être bouillies, cuites à la vapeur, mijotées ou ajoutées à des soupes avant la fin du temps de cuisson. Suivez le mode
d’emploi écrit sur l’emballage et ne « surcuisez » pas ces aliments. Le couscous n’a pas besoin d’être cuit ; il suffit île l’imbiber d’eau bouillante et de le laisser reposer quelques minutes. Le boulgour, qui n’est autre que du blé complet concassé, peut être cuit à la vapeur ou mangé cru après avoir gonflé plusieurs heures dans de l’eau fraîche. Une fois essoré, il sera dégusté tiède, ou
froid en salade ; il fera, par exemple, une excellente base de taboulé. Les légumineuses sont une autre affaire. Leur temps de cuisson varie de une à trois heures. Elles sont prêtes à la consommation si elles sont tendres lorsque vous y piquez la pointe d’une fourchette. Les pois cassés et les
lentilles cuisent environ en une heure, alors qu’il en faudra trois au pois chiche. Le dhal indien peut se cuire assez rapidement, si vous achetez la variété cassée, et il doit rester ferme sous la dent lorsqu’il est cuit.

Les huiles : des graisses utiles

Les huiles des graisses utiles 300x200 - Les huiles : des graisses utiles

Les huiles et les graisses appartiennent à la famille des lipides. Ceux-ci son classés selon leur consistance. Les huiles, généralement liquides à température ambiante, sont plus saines que les lipides dits solides. On les qualifie de graisses insaturées, monoinsaturées ou polyinsaturées à cause de leurs caractéristiques moléculaires. Les huiles monoinsaturées sont meilleures, tant pour la cuisson que pour assaisonner des plats froids. Les huiles d’olive, de colza, d’arachide et d’amande sont monoinsaturées. Les huiles de lin, de maïs, de chanvre, de fleur de safran, de sésame et de
tournesol, plus susceptibles de rancir, sont polyinsaturées. Toutes contiennent des acides gras, qui sont metabolisés dans l’organisme sous des formes variées. Les graisses saturées, en revanche, sont solides à température ambiante, et nettement moins saines. Après les avoir dégradées, notre corps les met en réserve pour un usage futur, ou les convertit en énergie. Elles auront tendance à s’accumuler dans les artères et à entraîner toutes sortes de maladies chroniques. La plupart des huiles alimentaires proviennent des graines mentionnées plus haut, mais aussi de certaines feuilles et d’algues. Ce sont toutes de « bonnes » huiles, qui nous fournissent les acides gras essentiels des
familles oméga-3, oméga-6 et oméga-9. Les deux premiers, l’alpha-linolénique (oméga-3) et le cis-linoléique (oméga-6) ne peuvent pas être fabriqués par le corps humain. En conséquence, nous devons les trouver dans notre alimentation. L’oméga-9 peut être synthétisé dans l’organisme et possède, comme nous allons le voir, de multiples propriétés bénéfiques.

Acheter, conserver et cuisiner ces aliments

Acheter conserver et cuisiner ces aliments 300x200 - Acheter, conserver et cuisiner ces aliments

La digestion et l’assimilation de caroténoïdes non cuits sont en partie bloquées par d’autres compo-
sants contenus dans les aliments. Pour améliorer leur absorption, il est donc conseillé de les cuire, de les réduire en purée ou en jus. Les scientifiques ont noté que l’absorption des caroténoïdes alimentaires peut être très lente. Pour les tomates crues, par exemple, elle ne se fera qu’à 2 %. En revanche, si on les cuit, elle passera à 50 %. Couper les légumes ou les réduire en purée améliore aussi l’absorption des carotènes par l’organisme. Une équipe de recherche a même remarqué que le taux plasmatique du lycopène augmentait lorsque les personnes testées buvaient celui-ci sous forme chaude.
Notons qu’il est possible d’élever la * température » de digestion des caroténoïdes et d’autres aliments en y ajoutant des épices telles que le poivre noir ou le piment de Cayenne. Nous en reparlerons largement dans les programmes de régime de la troisième partie de ce livre.
La présence d’huiles et d’acides biliaires dans les intestins pendant l’ingestion des caroténoïdes peut aussi aider à leur absorption, car ce sont ces substances qui véhiculent les carotènes au travers des membranes intestinales. C’est pour cette raison que l’on trouve des suppléments alimentaires de caroténoïdes sous forme de capsules d’huile.

Famille des brassicacées : les crucifères et les moutardes

Famille des brassicacées les crucifères et les moutardes 300x160 - Famille des brassicacées : les crucifères et les moutardes

La racine latine crucifer signifie « qui porte une croix ». Elle désigne clairement les fleurs de la famille des brassicacées dont les pétales, au nombre de quatre, sont disposés en croix. Vous connaissez peut-être ainsi la moutarde sauvage, qui pousse le long des routes, avec ses fleurettes jaunes ou blanches.
Tous les légumes crucifères sont caractérisés par un parfum puissant et acre, qui s’accentue lorsqu’on les cuit ou qu’on les hache. Cela est dû à la myrosine, une enzyme qui désagrège les composés sulfureux de la plante. Les brassicacées peuvent être divisées en deux groupes : les crucifères et les moutardes. Voici une liste des légumes de chaque catégorie :

Légumes crucifères

Brocoli
Chou chinois
Chou de Bruxelles
Chou (blanc, rouge)
Chou-fleur
Chou frisé
Chou-rave
Cresson
Navet
Rutabaga

Moutardes

Alliaire
Arugula
Canota (graine de colza)
Daikon (radis chinois)
Feuilles de moutarde
Graine de moutarde noire
Radis
Radis noir
Wasabi

Les légumes crucifères représentent la quintessence des phytochimiques, car ils enrayent beaucoup de maladies et n’ont aucun effet secondaire. Dans la nature, les composés sulfureux protègent les plantes qui les renferment ; le puissant goût amer qu’ils dégagent est un obstacle efficace contre les champignons, les insectes ou les herbivores qui voudraient s’y attaquer. Il n’est pas donc surprenant que ces aliments aient la même action protectrice sur les humains. Deux des plus importants éléments parmi les brassicacées (les glucobrassicines et les glucoraphanines) se décomposent en une variété d’autres composés sulfureux actifs, que l’on appelle des bitransformateurs. Le processus de biotransformation commence dès que les cellules de la plante sont broyées, hachées ou cuites. Il en résulte une famille de composés odorants appelés les glucosinolates.
Les glucosinolates sont présents dans tous les crucifères, avec une concentration plus forte dans le chou et le chou-fleur, et plus légère dans le brocoli et le chou de Bruxelles. Les crucifères comprennent environ douze glucosinolates différents, qui seront chacun transformés en produits finaux essentiels. Ce sont ces produits de bio-transformation – plutôt que les glucosinolates euxmêmes – qui sont à l’origine des bienfaits chimiothérapiques de cette classe de légumes.

Quels sont vos aliments-couleur ?

Quels sont vos aliments couleur2 300x196 - Quels sont vos aliments-couleur ?

Épices et herbes

Types Vata

Vous pouvez manger toutes les herbes et les épices, excepté l’ail.

Types Pitta

Évitez le basilic, le laurier, la marjolaine, l’origan, le romarin, la sauge et le thym, ainsi que les épices trop relevées telles que le poivre de Cayenne, le paprika et la moutarde.

Types Kapha

Évitez les mélanges d’épices qui contiennent du sel ou du sucre.

Condiments et sucres

Types Vata

Vous pouvez manger tous les condiments que vous voulez, mais évitez ceux qui sont artificiels.

Types Pitta

Évitez les condiments qui contiennent du sel, du vinaigre et du piment. Tous les sucres sont bons pour vous sauf ceux qui sont artificiels.

Types Kapha

Vous pouvez manger de tous les condiments, excepté ceux qui sont acides, salés ou fermentes comme la sauce de soja. Évitez les sucres autant que possible.

Boissons

Types Vata et Kapha

Les meilleures infusions pour vous seront le gingembre, la cannelle, le clou de girofle, la cardamome, le zeste d’orange, la menthe, la camomille, le ginseng et l’hibiscus.

Types Pitta

Les infusions qui vous sont le plus bénéfiques seront la luzerne, la mûre, la bourrache, le chrysanthème, le pissenlit, le thé vert, la réglisse, la guimauve, l’ortie, la framboise, le trèfle rouge, la rose, le safran, la salsepareille et la fraise.

Types Kapha

Les meilleures infusions, en plus de celles mentionnées pour les Vata et les Kapha, seront la bardane, l’eucalyptus, le fenugrec et la graine de genièvre. Le café peut être consommé de façon modérée.

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