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Acheter, conserver et cuisiner ces aliments

Acheter conserver et cuisiner ces aliments6 300x130 - Acheter, conserver et cuisiner ces aliments

La plus grosse erreur que nous faisons tous avec les herbes et les épices est de vouloir les conserver long-temps. Les épices entières garderont leur parfum plus longtemps que celles qui sont coupées ou pulvérisées. Donc, essayez de les moudre vous-même, si cela est possible. Si vous achetez des herbes fraîches, traitez-les comme un bouquet de fleurs : coupez-leur le bout de la tige et placez-les au frais. Les plantes à feuilles comme le persil devront être soigneusement nettoyées. Coupez-en la tige et séchez les feuilles avant de les ranger dans un sac de plastique alimentaire, dans le bas du
réfrigérateur. Les herbes sèches en flacon ne se gardant pas plus de six mois, achetez-les par petites quantités si vous ne les utilisez pas souvent.
Vous pouvez garder les infusions – tisanes et thés – dans une boîte en verre ou en métal, dont le couvercle sera bien étanche. Ne les conservez pas plus de six mois. Et, si vous aimez le café, achetez-le en grains et moulez-le juste avant de l’utiliser.

Les céréales complètes

Les céréales complètes 300x180 - Les céréales complètes

Ce terme se réfère aux céréales dont les graines ont subi un traitement minimal. Ces graines sont celles du riz, du blé, du maïs, de l’orge, du seigle, de l’avoine, du millet, du sorgho et du sarrasin (blé noir). Elles sont consommées à travers le monde entier, certains pays produisant d’autres variétés comme l’amarante, l’épeautre et le quinoa. Les céréales complètes sont riches en hydrates de carbone et renferment aussi des protéines, des acides gras essentiels et un grand nombre
de vitamines et de minéraux. Lorsqu’elles sont raffinées ou traitées, ces graines perdent pratiquement tous leurs phytochimiques. Une graine se compose en général de trois parties. Le son (l’enveloppe extérieure) est constitué presque entièrement de cellulose, un hydrate de carbone indi-
geste. La plupart des vitamines B et des minéraux se situent sous cette couche protectrice et, lorsqu’on l’enlève, ces nutriments sont perdus. Si le germe contient de l’amidon, il est surtout composé d’huiles et de vitamines liposolubles, comme la vitamine E et les tocotriénols. La plus grande partie de la graine, l’endosperme, est faite d’amidon, substance à l’origine de son goût sucré. L’endosperme comprend aussi des enzymes digestives (un genre de protéine) qui transforment
l’amidon en sucre. La nature veut que l’enveloppe de son protège la graine quand elle tombe au sol et cela, jusqu’à ce que les conditions soient favorables pour la germination. Une fois le germe sorti, l’endosperme se charge de nourrir la nouvelle plante en vitamines et en minéraux. Puis, quand la tige et les feuilles riches en chlorophylle sont formées, ce sont elles qui apportent à la plante les aliments nécessaires à sa croissance et à sa survie.

Les saveurs des aliments

Les saveurs des aliments 300x210 - Les saveurs des aliments

Les types Vata supportent bien les aliments sucrés, salés et acides.

Le sucré

Les mets sucrés sont considérés comme les plus nourrissants. Les Vata peuvent manger pratiquement toutes les nourritures sucrées, en mettant l’accent sur les deux niveaux inférieurs de la pyramide, qui incluent tous les fruits et les légumes orange et jaunes, et la plupart des verts et des rouges, plus les graines complètes, les céréales et le pain.

Le salé

Les Vata sont le seul type à tolérer les aliments salés, et cela comprend les poissons de mer, les algues, le sel de table et la plupart des condiments. Bien que vous réagissiez mieux au sel que les Pitta ou les Kapha, vous ne devriez pas en consommer plus de deux ou trois fois par semaine.

L’acide

Cela comprend les laitages fermentes (fromage blanc, yaourt, kéfir) de votre programme de régime journalier. Le vinaigre, les agrumes, les aliments fermentes, les petits légumes en saumure sont d’autres aliments acides que vous pouvez manger fréquemment et sans contrainte, car ils augmentent vos capacités digestives. Vous trouverez à la fin de ce chapitre un choix d’aliments à utiliser dans votre programme de régime quotidien.

Mangez avec les yeux

Mangez avec les yeux 300x300 - Mangez avec les yeux

Lorsque vous préparerez vos repas, vous vous efforcerez dy inclure autant de couleurs que possible. Imaginez que votre assiette soit divisée en trois parties inégales. Un grand tiers contiendra, suivant votre type, des fruits ou des légumes qui sont votre couleur principale. Un autre grand tiers recevra les aliments fauves.
Et la troisième partie, plus petite, comprendra les aliments blancs. Vous trouverez des propositions pour chaque type aux chapitres 12, 13 et 14. Maintenant que vous connaissez vos forces et vos faiblesses constitutionnelles, vous pouvez vous nourrir en choisissant les aliments les mieux appropriés à votre organisme. Vos aliments-couleur vous aideront à surmonter votre tendance à vous jeter sur ce qui est le plus pratique. A mesure que vous étudierez les programmes de régime des types Vata, Pitta et Kapha (jaune, rouge et vert) dans les trois prochains chapitres, vous constaterez que vous vous mettrez à acheter des aliments et à préparer des repas avec vos yeux, plutôt que de prendre le premier produit venu, susceptible de satisfaire votre faim immédiate.
Et, rappelez-vous un détail très important : ne faites jamais votre marché en ayant faim ! C’est durant ces moments-là que vous êtes tenté d’acheter des aliments tout prêts qui n’ont qu’une faible valeur nutritionnelle. Quant aux programmes de régime, vous étudierez naturellement celui qui correspond à votre type. Gardez cependant à l’esprit que vous formez, malgré tout, un peu un mélange des trois couleurs. Il vous faudra donc vous familiariser avec les trois programmes du Régime
Arc-en-riel afin de savoir quel aliment choisir lorsque vous serez en déséquilibre.

Acheter, conserver et cuisiner ces aliments

Acheter conserver et cuisiner ces aliments5 300x169 - Acheter, conserver et cuisiner ces aliments

Les huiles ont tendance à rancir rapidement, surtout les plus insaturées comme l’huile de lin, de chanvre, de graine de potiron et de germe de blé. Il est préférable de les stocker au froid et à l’abri de la lumière. Vous pouvez conserver les huiles monoinsaturées comme l’huile de colza et d’olive en petites quantités dans un placard frais, pour un usage rapide, et garder le reste dans le réfrigérateur. L’huile d’olive est riche en caroténoïdes, et les meilleurs marques la commercialisent
dans une bouteille de verre sombre. Viandes, poissons et volailles devraient être achetés le jour de leur découpe. Assurez-vous de l’origine du poisson et de la volaille que vous choisissez, car ils s’abîment plus vite que la viande rouge. Les poissons ne doivent pas sentir fort ; les volailles doivent avoir une peau blanche et claire – excepté les poulets nourris au carotène, qui auront alors un aspect jaune – et leur graisse doit être d’une couleur pâle et crémeuse. Réfrigérez ces aliments dès que possible et mangez-les au cours des deux jours qui suivent leur achat. Si vous avez des restes, emballez-les soigneusement et gardez-les au froid. Prévoyez de consommer la viande surgelée
dans le mois qui suit sa date de congélation, sauf si vous achetez des produits déjà surgelés. Conservez alors ceux-ci à une température constante tournant autour de – 18°. Les laitages et les oeufs comportent une date sur l’emballage. Consultez-la lorsque vous en achetez. Encore une fois, placez ces produits au réfrigérateur le plus tôt possible après l’achat.

Planification de vos repas

Planification de vos repas 300x199 - Planification de vos repas

Les types Vata se contentent de repas simples, préparés avec de bonnes épices. Par simple, j’entends des aliments servis sans sauce lourde. L’huile et le vinaigre avec un peu de poivre noir constituent le meilleur des assaisonnements pour les salades, et cela évite de garder toute une variété de sauces dans votre réfrigérateur. Je vous recommanderai cependant de combiner les légumes de façon à avoir toutes vos couleurs dans votre assiette. Faites la même chose avec les fruits. Mélangez les jaunes, les orange, les rouges, les bleu-violet et les verts. C’est la meilleure manière de réussir à préparer des repas pour des personnes ayant des types différents. Les meilleurs repas pour les Vata seront les soupes et les plats mijotes, là où les ingrédients auront cuit ensemble, les propriétés de chaque composé se trouvant mélangées.
Vous devez éviter de trop manger et vous efforcer de choisir des fruits et des légumes de couleur vive, qui satisferont à la fois vos yeux et votre palais. Heureusement, vous disposez d’un grand choix. Ayant le goût de l’aventure, vous aurez envie d’essayer des choses différentes, et vous vous adapterez facilement à une autre manière de manger. Comme vous êtes d’un caractère créatif, vous trouverez d’autres façons de combiner les saveurs des aliments qui seront bons pour vous et plus faciles à digérer. Votre appétit étant susceptible de varier d’un jour à l’autre, vous éviterez de sauter des repas ou de manger avec un lance-pierre. Prévoyez en conséquence de vous alimenter chaque jour à heures régulières, et dressez votre liste d’achats d’après les aliments prévus pour les types Vata, qui sont énumérés dans un tableau à la fin de ce chapitre. En tant que Vata, vous êtes sans doute perturbé par de fréquentes flatulences, et vous vous demandez quels aliments peuvent en être responsables. Puisque vos problèmes digestifs surviennent souvent plusieurs heures après avoir mangé, il est difficile de connaître la cause exacte de vos problèmes. Vous vous êtes peut-être demandé si cela venait des noix, des produits dérivés du maïs et du blé, des sucreries, des laitages ou
du pain de seigle. Vos instincts ne vous auront pas trompé car certains de ces aliments sont difficiles à digérer pour les types Vata. D’autres vous iront bien à un certain moment, puis ne vous conviendront plus quelque temps après.

Comment agissent ces composés

Comment agissent ces composés 300x196 - Comment agissent ces composés

La consommation de légumes crucifières n’est pas sans rapport avec une diminution des cancers liés aux hormones, et de certains cancers des organes, dont celui de la vessie. Des chercheurs du département santé de l’université d’Harvard ont mené une grande enquête impliquant 47 909 hommes pour déterminer l’incidence d’un régime alimentaire spécifique sur la survenue d’un cancer de la vessie. Pendant cette période, 252 cas de cancer sont apparus parmi les sujets testés. Des analyses statistiques ont montré une corrélation entre la consommation de légumes crucifères et les effets protecteurs sur la vessie. Parmi les crucifères, le brocoli et le chou semblent offrir la meilleure protection contre le cancer de cet organe, et l’on constate sans surprise qu’ils ont la teneur la plus forte en glucosinolates. Pourtant, l’effet préventif anticancéreux des brocolis et du chou-fleur peut varier considérablement suivant la durée de stockage et les conditions de culture de ces légumes. Les scientifiques tentent de pallier ces variations, notamment en testant la consommation de germes de crucifères. Une équipe de recherche de l’université John Hopkins a découvert que des germes de brocoli et de chou-fleur âgés de trois jours seulement contenaient un taux de glucosinolates de 10 a 100 fois plus élevé que celui des plantes matures. Les légumes crucifères contiennent également un
autre puissant phytochimique protecteur : le calcium D-glucarate qui est converti dans le corps en D-glucarolactone, agent inhibiteur du cancer du sein. Des médecins du M.D. Anderson Cancer Center, à
Houston, ont découvert que des femmes souffrant d’un cancer du sein avaient un taux de glucarate beaucoup plus bas que les femmes saines. Cette équipe médicale a ainsi suggéré d’administrer à ces patientes des suppléments de calcium D-glucarate durant leur traitement, car en dehors du fait que cette substance aidait à prévenir le cancer du sein, elle pouvait aussi augmenter l’efficacité de la chimiothérapie. Ce progrès, considérable pour la recherche, l’était aussi pour des milliers de femmes a risque ou qui luttaient contre cette maladie.
Les isothiocyanates constituent également un produit unique de bio-transformation du sulphorafane. un
glucosinolate dérivé de la glucoraphaninc. Surtout concentrés dans le chou, les graines et les feuilles de moutarde, ils semblent prévenir le cancer du poumon et de l’œsophage chez les fumeurs. Plusieurs équipes de recherche issues de différentes universités américaines ont rendu compte de résultats similaires, prouvant ainsi de façon certaine les effets préventifs des légumes crucifères et de leurs phytochimiques.
Ces composés soufrés semblent aussi inciter les cellules cancéreuses à s’autodétruire, un processus connu sous l’appellation de « mort programmée des cellules > ou a pop rose. De nombreuses autres études ont montré que les isothiocyanates sont efficaces contre les cancers de l’intestin, des voies respiratoires, de l’estomac, du rectum et du côlon. L’indole-3-carbinol (I3C) est un autre agent pré-
ventif majeur du cancer, qui se trouve concentré dans le brocoli, le chou de Bruxelles, le chou et le chou frisé.
Des chercheurs de l’université de Berkeley, sous la houlette du Dr Gary Fîrestone, ont réalisé plusieurs études sur les effets de PI3C, et, plus parriculièrement, une thérapie combinée avec un remède utilisé contre le cancer du sein, le tamoxifène. Selon le Dr Firestone, cette synergie médicamenteuse devait bloquer la croissance des cellules cancéreuses. Mais, si I’I3C sous forme de remède donnait de bons résultats, l’BC sous forme alimentaire allait-il être aussi efficace ?
Une équipe de scientifiques de l’Institut pour la recherche hormonale, à New York, a alors réalisé sur soixante femmes en bonne santé une étude s’étalant sur trois mois. Après avoir séparé les femmes en trois groupes, ils ont donné au premier un régime contenant 400 mg d’13C par jour ; au second, un régime riche en fibres dosé à 20 g par jour ; et, au troisième, un régime placebo afin d’avoir un point de comparaison. Les femmes ayant bénéficié du régime 13C ont manifesté une nette augmentation du métabolite œstrogène protecteur contre le cancer, le 2-hydroxyestrone (2-OH El), alors que les régimes des deux autres groupes n’ont apporté aucune différence significative. Il est clairement démontré par ces multiples expériences que la consommation de légumes crucifères stimule la production de métabolites œstrogènes protecteurs et diminue de façon significative les risques de
cancer du sein.

Effets secondaires éventuels des aliments verts

Effets secondaires éventuels des aliments verts1 300x200 - Effets secondaires éventuels des aliments verts

Peler ou couper un oignon peut provoquer une irritation des membranes muqueuses (des yeux, notamment) car le produit chimique (appelé propanethial-S-oxyde) qui se dégage alors se change en acide sulfurique au contact de l’air et provoque une sensation de brûlure. Il est donc conseillé de peler et couper ce légume sous un filet d’eau courante. Les oignons plus doux comme le Vidalia, le Maui ou l’oignon rouge ne contiennent pas assez de cet oxyde pour causer de problèmes. Absorbés crus, l’oignon et l’ail peuvent être à l’origine d’irritations gastriques et de flatulences sur certains sujets sensibles. La cuisson élimine ces problèmes. Les éventuels effets secondaires de l’ail cru peuvent se traduire par une haleine agressive, des odeurs corporelles et des irritations de la peau. En outre, il est déconseillé de mélanger l’ail avec des substances anticoagulantes ou destinées à faire baisser la tension, car il peut en renforcer les effets. L’haleine forte est le résultat d’une réaction chimique entre plusieurs phytochimiques (des sulfites d’allyle et des composés de sélénium) dont les effets disparaissent au bout de trois ou quatre heures. Deux terpènes anticancéreux ont aussi été détectés dans l’haleine « aillée », le limonène et le mène, qui, eux, sont sans odeur.
L’oignon, l’échalote, le poireau et la ciboulette ont, quant à eux, des taux de sulfite assez bas, qui les font paraître moins agressifs ; mais ils garderont malgré tout une odeur et un goût particulier pendant un minimum de temps, s’ils sont mangés crus. Pour pallier le problème de la forte haleine et de l’arrière-goût laissés par l’oignon et l’ail, les herboristes suggèrent de mâcher du persil cru.

Interactions médicamenteuses éventuelles

Comme nous l’avons vu, l’ail a une action antiagrégante sur les plaquettes. Il peut donc accentuer l’effet inhibiteur de certains remèdes sur ces plaquettes, utilisés dans le traitement des crampes à répétition ou comme anticoagulants pour prévenir les attaques cérébrales. Ainsi est-il déconseillé aux personnes traitées avec ce genre de médicaments d’absorber des suppléments de poudre d’ail, ou d’en manger plus d’une gousse par jour.

Les oligosaccharides

Les oligosaccharides 300x200 - Les oligosaccharides

Ce sont des sucres complexes au rôle essentiel car ce sont de petites molécules qui ont des effets différents de la cellulose. Deux d’entre eux, les fructo-oligosaccharides (FOS) et les arabino-galactanes (ABG) ont la propriété de stimuler la croissance de la « bonne » flore intestinale, et de réguler les réactions immunitaires. Nous reparlerons de la flore intestinale au chapitre 9, lorsque nous aborderons le sujet des yaourts et des autres laitages fermentes. Les FOS et les ABG, substances prébiotiques, ont un profond impact sur le côlon. Les FOS sont présents dans de nombreux aliments, en très petites quantités. Les bananes, la racine de chicorée, l’avoine, le blé, le seigle, les artichauts, les asperges, les poireaux, les oignons, l’ail, les salsifis, le pissenlit et l’artichaut de Jérusalem contiennent tous des FOS. Parmi ces aliments, l’artichaut de Jérusalem et la chicorée en constituent les sources les plus riches. Les FOS sont en premier lieu utilisés comme suppléments diététiques pour accroître la flore intestinale. Puisqu’ils ne contiennent ni raffinose ni stachyose – sucres présents dans les haricots et responsables de gaz intestinaux – vous pouvez profiter de leurs bienfaits sans risquer d’avoir des flatulences. On trouve les ABG dans les carottes, les radis, les haricots noirs, les poires, le maïs, le blé, le vin rouge, le ray-grass italien, les tomates, le sorgho et la noix de coco. Les ABG constituent une excellente source de fibres alimentaires qui aident au transit intestinal et régénèrent les cellules de la paroi intestinale. Dans des études où l’on a comparé l’efficacité de plusieurs sortes de fibres, les ABG étaient les seules à être totalement transformées par la flore intestinale, suggérant par là qu’elles pouvaient constituer une meilleure source de compléments fibreux que la pectine, le psyllium ou le son. Un peu plus haut dans ce chapitre, nous avons évoqué l’index de glycémie relatif aux graines complètes. Voyons maintenant comment les céréales variées, le pain, les pâtes et les graines affectent la teneur en sucre dans le sang.

Planification de vos repas

Planification de vos repas1 300x200 - Planification de vos repas

Les pitta mettent de la passion dans tout ce qu’ils font, et cela inclut les repas. Ils aiment la bonne nourriture et auront tendance à trop manger ou boire. Pendant vos repas, prenez donc le temps de mastiquer chaque bouchée, et essayez de remplacer le vin ou l’alcool par de l’eau ou des infusions.
Les types Pitta prennent facilement du poids mais peuvent le perdre sans trop de problème… à condition d’employer pour cela la bonne stratégie. C’est-à-dire changer d’habitudes alimentaires. Il vous faut d’abord prévoir des repas à heures régulières car, si vous avez faim, vous vous jetterez sur la première friandise venue.
D’autre part, l’estomac creux rend irritable et vous risquez de passer votre agressivité sur votre entourage. Efforcez-vous donc de calmer votre feu intérieur en vous nourrissant à heures régulières.
Ne succombez pas non plus à la tentation de travailler tard le soir pour achever un projet en cours, à moins de dîner entre-temps. Vous vous sentirez mieux si vous prenez, dans la mesure du possible, votre repas principal autour de midi. Un petit déjeuner léger, à base de céréales et de fruits, ou de pain avec un peu de confiture, est nettement conseillé. Et veillez aussi à ne pas trop manger le soir. Prévoyez un fruit et un thé autour de 4 heures, si vous avez besoin de faire une pause.
Des suggestions pour ces repas vous seront données plus loin dans ce chapitre, ainsi qu’une liste personnelle pour vous aider à faire le marché de vos couleurs principales et complémentaires. Les types Pitta ont une digestion puissante et croient pouvoir avaler n’importe quoi. Le premier signe qui vous indiquera que vous avez mangé trop d’aliments non adaptés à votre constitution peut se traduire par des selles molles et assez fréquentes, qui pourront aussi être très irritantes si vous avez consommé des épices trop relevées. La nourriture crue ou froide vous sera plus indiquée, et les meilleures herbes à y ajouter seront celles issues de parties aériennes de la plante, le fruit, les feuilles et la tige. Ces herbes vous procureront une digestion plus régulière. Evitez celles qui, comme le gingembre, se présentent sous forme de racine ou de tubercule, car elles sont en général trop échauffantes. Vous trouverez d’autres détails sur les herbes de votre programme de régime un peu plus loin dans ce chapitre. Vous avez sans doute éprouvé des ennuis gastriques, dont les symptômes surviennent d’habitude deux heures après un repas et se traduisent par une pression au niveau du plexus solaire et par des gonflements abdominaux. Ces troubles sont assez typiques chez les Pitta lorsqu’ils ont ingéré des aliments qui ne leur conviennent pas ou lorsqu’ils ont l’estomac noué par
contrariété. Nausées et vomissements ne sont pas rares dans ces moments-là.
Vous avez peut-être remarqué que les tomates et leurs produits dérivés ne vous réussissaient pas très bien. Si vous en mangez en excès, cela vous provoque en général des brûlures d’estomac, car la tomate est très acide. Vous avez certainement aussi noté que l’ail et les oignons, surtout s’ils sont crus, vous causent des problèmes. Ces légumes seront répertoriés dans votre liste des aliments à éviter. Les fritures vous sont également contre-indiquées. Les fonctions cellulaires sont liées aux acides
gras. Et les aliments frits interfèrent avec le métabo- lisme de ces acides gras dans votre corps.
Par ailleurs, les Pitta se sentent mieux avec un régime végétarien, car les protéines concentrées dans la viande rouge augmentent de façon brutale la sécrétion d’acide chlorhydrique dans leur estomac.

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