Couleur et chimie des caroténoïdes

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Les caroténoïdes peuvent être regroupé par couleur : orange, jaune/vert, et rouge. Les caroténoïdes orange sont les plus connus, le principal étant le bêta-carotène, présent dans la plupart des fruits et des légumes orange, avec l’alpha-carotène et le gammacarotène. Ce sont les seuls caroténoïdes que le corps transforme en vitamine A. Le bêta-carotène est la principale source de vitamine, mais l’alpha et le gamma en produisent aussi une bonne quantité. Les caroténoïdes se présentent sous des formes chi-
miques variées, qui déterminent leur activité biologique. Et, bien que leur action biochimique soit de plus en plus étudiée, il reste encore beaucoup à apprendre sur leur fonctionnement. Voici maintenant certaines des particularités découvertes sur les caroténoïdes.

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