Famille des brassicacées : les crucifères et les moutardes

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La racine latine crucifer signifie « qui porte une croix ». Elle désigne clairement les fleurs de la famille des brassicacées dont les pétales, au nombre de quatre, sont disposés en croix. Vous connaissez peut-être ainsi la moutarde sauvage, qui pousse le long des routes, avec ses fleurettes jaunes ou blanches.
Tous les légumes crucifères sont caractérisés par un parfum puissant et acre, qui s’accentue lorsqu’on les cuit ou qu’on les hache. Cela est dû à la myrosine, une enzyme qui désagrège les composés sulfureux de la plante. Les brassicacées peuvent être divisées en deux groupes : les crucifères et les moutardes. Voici une liste des légumes de chaque catégorie :

Légumes crucifères

Brocoli
Chou chinois
Chou de Bruxelles
Chou (blanc, rouge)
Chou-fleur
Chou frisé
Chou-rave
Cresson
Navet
Rutabaga

Moutardes

Alliaire
Arugula
Canota (graine de colza)
Daikon (radis chinois)
Feuilles de moutarde
Graine de moutarde noire
Radis
Radis noir
Wasabi

Les légumes crucifères représentent la quintessence des phytochimiques, car ils enrayent beaucoup de maladies et n’ont aucun effet secondaire. Dans la nature, les composés sulfureux protègent les plantes qui les renferment ; le puissant goût amer qu’ils dégagent est un obstacle efficace contre les champignons, les insectes ou les herbivores qui voudraient s’y attaquer. Il n’est pas donc surprenant que ces aliments aient la même action protectrice sur les humains. Deux des plus importants éléments parmi les brassicacées (les glucobrassicines et les glucoraphanines) se décomposent en une variété d’autres composés sulfureux actifs, que l’on appelle des bitransformateurs. Le processus de biotransformation commence dès que les cellules de la plante sont broyées, hachées ou cuites. Il en résulte une famille de composés odorants appelés les glucosinolates.
Les glucosinolates sont présents dans tous les crucifères, avec une concentration plus forte dans le chou et le chou-fleur, et plus légère dans le brocoli et le chou de Bruxelles. Les crucifères comprennent environ douze glucosinolates différents, qui seront chacun transformés en produits finaux essentiels. Ce sont ces produits de bio-transformation – plutôt que les glucosinolates euxmêmes – qui sont à l’origine des bienfaits chimiothérapiques de cette classe de légumes.

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