Les phytochimiques dans les aliments verts crucifères

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Paul Talalay et ses confrères de l’université John Hopkins, à Baltimore, analysent depuis des années les propriétés des légumes crucifères. Le brocoli, le chou, le chou-fleur et le chou de Bruxelles sont des exemples de crucifères. Ils appartiennent à la famille des brassicacées, qui comprend aussi la moutarde et sa graine.
Malheureusement, les légumes de ce groupe ne connaissent pas un franc succès auprès des consommateurs, à cause de leur goût assez fort et de l’odeur qu’ils dégagent à la cuisson. Auprès des chercheurs, un autre groupe partage la vedette avec les brassicacées : celui des légumes sulfureux, de la famille des liliacécs, qui comprend l’asperge, l’ail et l’oignon. L’ail est un des aliments médicinaux les plus anciens et les plus vénérés. Les oignons, les poireaux, les échalotes et la ciboulette ont aussi leur part de gloire. Le point commun de tous ces légumes – et l’origine de leur odeur – est le soufre qu’ils contiennent. Chacun d’eux, qu’ils appartiennent à un groupe ou à un autre, a une teneur spécifique en composés sulfureux et a donc une action particulière sur notre santé.

Pourquoi les composés sulfureux sont importants

Ils transforment de façon efficace les toxines et les autres produits chimiques qui pénètrent dans le corps. Une fois installés dans les tissus de l’organisme, ceux-ci donnent naissance à des métabolites qui peuvent s’avérer dangereux s’ils ne sont pas éliminés, précisément par les composés sulfureux.
Les enzymes sulfureuses transforment aussi les toxines apportées par l’environnement, les médica-
ments et les produits chimiques présents dans la nourriture et les boissons. Ces substances portent le nom de xénobiotiques, ce qui signifie éléments étrangers au corps. Voyons comment chacun de ces légumes sulfureux est apte à vous protéger des maladies, et quels sont les plus appropriés à votre type corporel.

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